М.: Пищевая промышленность, 1976. — 88 с.

Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативномгидролизе его белков. Поскольку коллаген и эластин мяса в нативномсостоянии не гидролизуется ферментами, входящими в составбольшинства пищевых ферментных препаратов, применению ферментовпредшествует обстоятельное изучение их активности по отношению кбелкам мяса в условиях, моделирующих технологический процесс, вчастности реакции среды, температуры и др. 2:6